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2012/4/3 - 重組肉火鍋族食在要小心你喜歡到火鍋店吃到飽嗎?花300元不到的價錢,就有各式各樣的肉類海鮮任你吃,算起來相當便宜實惠。不過現在有肉品 ...

重組肉 火鍋族食在要小心

你喜歡到火鍋店吃到飽嗎?花300元不到的價錢,就有各式各樣的肉類海鮮任你吃,算起來相當便宜實惠。不過現在有肉品業者透露,許多火鍋店之所以賣的便宜,是因為用的是重組肉,把品質不一的肉組合在一起,甚至有的把是擺了2到3年的肉,也拿來混在重組肉裡面賣,民眾吃下肚健康堪憂。

         火鍋吃到飽在街頭隨處可見,裡頭卻有各式各樣的肉任你吃,不過打出這種超低價噱頭,到底是哪來的肉那麼便宜?就有業者透露,平價火鍋店裡,很多都是使用重組肉片,而且製成過程很嚇人。

        拿不同品質的肉組在一起,就連肉品業者自己都覺得,這種東西吃進人的肚子裡,健康肯定受影響,火鍋肉品業者說,有的肉不新鮮,冷凍冰2到3年再拿出來賣,有的業者就覺得肉太貴,因為都是冷凍的肉,所以多少先囤積一點。

        長庚醫院病毒科醫師林杰樑表示,這種組合肉千萬不要吃三分熟,五分熟或七分熟,最好能吃全熟,也就是重組肉質差最好吃全熟。在無法確保重組肉的製造業者,是不是在合格的環境下作業生產,消費者在選擇吃到飽時,可要睜大眼楮看仔細,正常的肉通常呈現不規則形狀,油花分布均勻,而重組的肉切邊完整,人工油花分布不均,下鍋一煮就很容易散掉。

         雖然衛生署規定,重組肉需在包裝上標明清楚,不過假如你就是想上火鍋店,吃便宜又大碗的肉,又不想拉肚子,最好還是煮熟一點再吃。

【2004/10/04 聯合報】

新聞辭典》重組牛肉


陳靜宜


重組牛肉,是指將碎牛肉加入黏著劑,使其看起來像是整塊的牛排,再經過機器切割整型,混充牛排推出。

簡單來說,重組牛肉像是灌香腸(香腸與火腿其實也是重組肉),主要目的在使比較廉價部位的牛肉,增加價值,賣到比較好的價錢。

重組牛肉最明顯的辨識方式,是纖維理路凌亂,且看不到清楚的肉筋,因為筋已經被打散。其次,解凍後重組牛肉,不像天然牛肉的有彈性。

重組牛肉在國外已經有二十多年歷史,在美、日都有相關產品,中央畜產會認證組組長林松筠說,重組牛肉其實口感比一般牛肉更加鮮嫩多汁,這是因為製作過程中,經過拍打及調味,甚至不需沾醬,可嘗到肉塊滲出的甜味。

但他強調,凡經過加工手續,就絕對有污染,這是肯定的,因為肉塊經過細切後,就像一塊破抹布,比原始牛肉增加接觸細菌的面積,造成污染的風險大,在美國就曾經因為食用未全熟的重組牛肉,而造成多人死亡的案例。

導】

「先生小姐,請問要幾分熟?」這是牛排館內常聽到的問話,不過,請小心,如果你吃的牛排是所謂的「重組牛肉」,不管三分或五分熟都很危險,只能吃全熟,否則極可能出現發燒、嘔吐癥狀。

「選用進口高級嫩肩牛肉,厚四公分、重八盎司,是原味牛肉,建議食用七分熟。」這是西堤牛排網站對西堤牛排的註解,有消費者表示,這是欺騙消費者的作法,消費者說,因為西堤使用的是重組牛肉,不是整塊原味牛排。

西堤牛排行銷總監高端訓表示,西堤牛排與陶板屋牛排使用的是板腱肉,只是將中間的筋抽掉,利用特殊的黏合技術,將肉塊放入模型,使其成為統一規格的牛肉,所以只是「處理」過的板腱肉,不是「重組牛肉」。

同樣推出「嫩肩牛排」的貴族世家也表示,使用的板腱肉加工技術,與西堤牛排相同,但非市面上所說「雜肉重組」,只是貴族世家不清楚需要烹調至全熟才行。

但無論是板腱肉或雜肉重組,根據中央畜產會的定義,都算是「重組牛肉」,既然是重組牛肉,就至少要八分到全熟,才能保障食用的安全。

有上百家連鎖店的我家牛排,菜單上的「漢堡牛排」同樣也屬重組牛肉,業者表示,是使用沙朗、腓力修邊後所剩的碎肉,再進行黏合,甚至還加了蔬菜進去,增加營養,但一定會烹調至全熟,不贊成由客人自行選擇熟度。

鬥牛士與龐德羅莎均表示,過去曾經推出過所謂「重組牛肉」,不過因口感不佳,早已取消該產品。國際知名勞瑞斯餐廳副總孫武鳳表示,雖然牛排館各有不同訴求客層,不過不管是什麼產品,都應該要盡告知的義務,就算買衣服,也都會標示上產地、材質。還有業者說,其他國家雖然也有重組牛肉技術,但不至於應用在牛排餐上,台灣部分牛排業者作法,與全球牛排業背道而馳,實在不是一種值得鼓勵的方式。

但也有業者表示,重組牛肉也算是一種化腐朽為神奇的做法,是企業經營成功之道。舉例來說,目前澳洲進口的板腱肉價格,大盤進貨價一公斤約一百四十元,經過加工處理,一公斤提升至兩百元,如果以一客牛排八盎司計算,平均一客牛排,成本約只要五十元。


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